Heute machen wir mal einen kleinen Kochkurs in Schweizer Küche, gelle. Also das, was man hier auf dem Bild sieht, ist eine Rösti. Die Rösti ist das Schweizer Kartoffelgericht. Und für alle Nichtschweizer - die Rösti ist weiblich und es gibt keine Mehrzahl davon. Immer wieder liest man in ausländischen Zeitungen den Begriff «die Röstis». Falsch. Eine Rösti ist eine Rösti und wenn man davon mehrere macht, sind das zwei Rösti oder drei Rösti. Punkt.
Und nun zum Wesentlichen. Eine Rösti besteht aus nichts anderem als Kartoffeln (klar, man kann noch ein bisschen abwandeln, aber dazu später). Aber es kommt kein Mehl rein, es kommt kein Ei rein, nein, nur Kartoffeln, Bratbutter und Salz und ganz zum Schluss ein Stückchen frische Butter.
Jetzt zu den Kartoffeln. Was nicht geht, sind Frühkartoffeln. Das gibt nie eine gute Rösti, da Frühkartoffeln zuviel Flüssigkeit haben. Am besten sind Kartoffeln die «mehligkochend» (z.B. Agata) oder «vorwiegend festkochend» (z.B. Agria) sind.
Eine gute Rösti braucht einen Tag Vorlaufzeit. Nein, nein, keine Angst, man steht für eine Rösti nicht zwei Tage in der Küche. Aber am Tag vor der Rösti gibt es Pellkartoffeln (heissen hierzulande «Gschwellti») mit Salat und Käse. Bei uns jedenfalls. Am nächsten Tag gibt's dann eben Rösti.
Und nun zum Rezept:
für 4 Personen
1 kg mehlig- oder vorwiegend festkochende Pellkartoffeln vom Vortag
Bratbutter
Salz
ein Stückchen frische Butter
Pellkartoffeln abschälen und auf der Gemüsereibe reiben. Das sieht dann so aus:
Die geriebenen Kartoffeln schon mal ein bisschen salzen (aber nicht in der Schüssel rumrühren!). Dann in einer grossen Bratpfanne (beschichtet oder Gusseisen) ein grosses Stück Bratbutter (Butterschmalz) erhitzen. Kartoffeln in die Bratpfanne geben. Mit der Holzkelle das ganze ein bisschen in eine schöne Form schieben und salzen.
Die Hitze ein bisschen reduzieren (ich stell bei 9 Stufen auf 6 oder 7). Nun die ganze Geschichte braten bis am Rand Dampf aufsteigt und die Kartoffeln am Rand bräunlich werden. Nun einen Deckel oder einen Teller (bisschen kleiner als die Bratpfanne) auf die Rösti legen und die ganze Sache mit Schwung drehen. Wieder Bratbutter in die Pfanne, Rösti reingleiten lassen und braten. Nicht rühren, die ganze Sache einfach schön kompakt zusammengeschoben braten lassen. Ganz zum Schluss streiche ich ein kleines Stück frische Butter über die Rösti, damit sie schön glänzt.
Den Kartoffeln kann man, bevor man sie in die Bratpfanne schmeisst, eine Handvoll Speckwürfel bei mischen. Oder man legt die Bratpfanne mit gehobelten Zwiebelringen aus und gibt die Kartoffeln darauf.
Zu einer Rösti passt ein Spiegelei. Das wird separat gebraten und wird auf der Rösti serviert. Dazu eine Schüssel Salat und fertig ist das schnelle Mittagessen.
Man kann eine Rösti aber auch auf einen feuerfesten Teller geben, ein paar Scheiben Raclettekäse obendrüber legen und im Ofen gratinieren.
Zu einer Rösti passt aber auch Zürcher Geschnetzeltes (der Klassiker schlechthin) oder Bratwurst mit Zwiebelsauce oder ein Pilzragout an Sahnesauce oder geschnetzelte Leber. Ach, eigentlich passt alles, was irgendwie Sauce hat, dazu.
Und zu guter Letzt: eine Rösti ist nie, nie, nie ein schlankmachendes Essen.
Denn ohne Butter keine Rösti.
Tipp:
Lieber in zwei Pfannen Rösti braten, statt alles dick in einer Pfanne.
